همه ی ما کم و بیش با مفهوم برشته کاری در دانه ها آشنا هستیم. از تخمه ی آفتابگردان خام و بو داده تا بادام و نخودچی بو داده ی دو آتشه. اما علت حرارت دادن دانه ها و دستگاه های آنها با هم کمی متفاوت است ، گاهی یک دانه را حرارت میدهیم که طعمی را مثل طعم نمک بدان اضافه کنیم و گاهی فقط قصدمان گرفتن طعم خامی و اضافه کردن طعم پختگی و حتی پوک نمودن آن دانه هست.دقیقا همه ی این مفاهیم در روست و برشته کاری قهوه با تفاوت هایی وجود دارد و آن تفاوت اولا در خصوصیت های طعمی و ساختاری قهوه و دوما بافت ظریف قهوه که نیازمند دستگاه هایی با تکنولوژی های مختلفی از ساختار برای حفظ کیفیت دانه در تمام مراحل برشته کاری هست نمایان می شود.
ذر گذشته این روند با ظرف های فلزی بر روی آتش انجام میشد و به اصظلاح به آن سرخ کردن قهوه میگفتند:
اما امروزه این روند با استفاده از دستگاه های روستینگ پیشرفته انجام میشود تا میزان حرارت وارده به قهوه یکساند باشد و تمامی دانه ها با کمترین اسیب ممکن به صورت یک دست حرارت دیده و به یک میزان برشته شوند.
در این مقاله سخن از دستگاه ها و تکنولوژی های متعدد و متفاوت آنها نیست، بلکه می خواهیم ببینیم از یک دانه ی خام سبز چند مدل یا چند درجه پختگی میتوان استخراج کرد و هر مرحله چه تفاوتی با مرحله ی دیگر دارد.
به طور دقیق بین اهالی این صنعت ۱۳ درجه برای تیرگی برای قهوه از سبز تا سیاه کامل تعریف میشود و آنچه که عملا برای مصرف کننده ی قهوه در نهایت قابل توجه هست و بحث از آن اتلاف وقت و انرژی نیست ۴ درجه روست و برشتگیست:
– روست روشن (لایت روست)
-روست متوسط (مدیوم روست) یا باصطلاح شکلاتی
-روست مدیوم دارک (مدیوم دارک)
-روست دارک (دارک روست)
همانطور که در معرفی دانه های قهوه عرض شد طعم قهوه ی سبز در تمامی نژاد ها با اندکی تفاوت، طعمی شبیه به چوب و گس و ترش مزه هست که این موارد در هر دانه کم و زیاد دارد و تفاوت های طعمی بسیار لطیف و مهم در نژاد های مختلف نیز وجود دارد هدف از پا به میان گذاشتن بحث بو دادن قهوه دقیقا بیرون کشیدن جوهره ی طعمی دانه و از بین بردن بعضی گس مزگی ها و شکوفا کردن بعضی طعم های خوشایند میوه ای و یا کم کردن اسیدیته و ترشی دانه و حتی تلخ تر کردن مزه ی یک دانه می باشد.
این هنر یک قهوه شناس است که بفهمد چه دانه ای در چه درجه از روستی عیوب طعمی خود را از دست داده و به بهترین حالت خود میرسد و دانه ی دیگری در همان درجه ی روست عملا ارزش طعمی خود را از دست داده است . که صد البته در چنین مواردی بحث ذائقه نیز مطرح شده و قانون ریاضی و منطقی ای وجود ندارد.
اما وقتی میخواهیم یک مزه ی ثابت برای یک ذائقه ی مشخص بدست بیاوریم باید بدانیم که گاهی حتی ۱۰ درصد از از مخلوط دانه های ما از روست بسیار روشن یا بسیار تیره ی فلان کشور باشد کل بلند blend یا میکس دنیایی با ذائقه ی مورد نظر تقاوت خواهد داشت.
برای همین توجه به درجه ی روست در دانه های تک خاستگاه ساده تر و مشخص تر از وقتیست که قرار است مخلوط و بلند خاصی را بدست بیاوریم.
یاد اوری این نکته قابل توجه است هر چه دانه روستش به سمت تیرگی برود تلخ تر شده و با از دست دادن رطوبت داخلی پوک تر میشود و روغن داخل دانه به سمت سطح آن حرکت میکند و در ظاهر چرب تر به نظر میرسد و اسیدیته ی آن کاسته یا از بین میرود و بالعکس هرچه روست روشن تر باشد عکس موارد بالا صادق است و به طور کاربردی باید بدانیم هرچه روست تیره تر باشد دانه آسیب پذیر تر بوده و بعد از آسیاب سریعتر مزه ی ماندگی گرفته و با اکسید شدن چربی آن عطر و طعم خود را از دست میدهد.
