همانطور که در تاریخچه ی پیدایش قهوه توضیح دادیم برخلاف تصور عموم خاستگاه قهوه آمریکای جنوبی و اندونزی نیست بلکه اولین بار قهوه در منطقه ی یمن کشت و برداشت شد و در محل هایی به شکل قهوه خانه در مناطق عربی و ترکیه سرو میشد و سپس از طریق بندر مخا که امروزه به موکا در انگلیسی معروف است به اندونزی و هند صادر شد.
اما اولین کشت و طبخ قهوه مربوط به اعراب بوده و به دلیل حکومت گسترده ی ترک های عثمانی بر آن منطقه، این کالا نیز توسط ایشان مورد بهره برداری و استفاده قرار گرفته و این سبک دم که به “دَم ترک” معروف است به نام حاکم عثمانی در یمن ثبت شده است . حال آنکه معلوم نیست کدام بینوایی اول بار این خلاقیت را به خرج داده است که اسمش هیچ کجا ذکر نشده!اما نحوه ی دم آوری آن ساده ترین روشی است که به ذهن یک فرد خطور میکند! به این شکل که دان قهوه را پس از شستن و خشک کردن با روش های کهن سرخ یا برشته و با آسیاب سنگی آرد میکردند به طوری که هیچ زبری ای در آن حس نمیشد سپس با آب سرد و شیرین کننده ای مثل شکر در ظرف های کوچک مسی که بدان جزوه میگفتند مخلوط کرده و روی حرارت ملایم میگذاشتند تا کم کم آب مخلوط با قهوه به جوش آید و کف کند و قبل از قل خوردن و از بین رفتن فوم غلیظ روی آن قهوه را در فنجان های بی دسته سرو میکردند.
این روش ساده رقته رقته یا با اضافه کردن ادویه جات و شیرین کننده های مختلف به مخلوط قهوه ترک و یا با حرارت دهی های مختلف متل شعله مستقیم ، شن داغ و ذغال یا در ظروف مختلف مانند مس، برنج و روی و حتی با شکل ظورف مختلف مانند مخروطی دهن باز و… در فرهنگ ها و کشور های مختلف جا افتاد و هر کدام به نامی شهرت پیدا کردند ، اما روش اولیه و خالص دم آوری اصیل آن صرف نظر از اضافات و جزئیات به نام قهوه ترک معروف است و بیشتر در خاور میانه و کشور های عرب فارس و ترک رواج دارد.
البته تنها ادویه ای که میهمان همیشگی قهوه ترک است و تا هم اکنون از ان استفاده میشود هل هست. هل علاوه بر عطر خوب حاوی آنتی اکسیدان های قوی است که می تواند به کاهش التهاب و در نتیجه کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن کمک کند.
نکته ی قابل توجه این است که این روش دم آوری منحصر به قهوه ی یمن نیست بلکه بعدها تمامی دانه های قهوه که از هر نقطه از دنیا میرسید با همین روش توسط ترک ها و عربها دم آوری میشود و باز میتوان قهوه ترک را به صورت تک خاستگاه یا میکس دانه ها و … تهیه کرد اما عموما در قهوه ی ترک از درصد پایین تری از قهوه ی عربیکا استفاده میشود چرا که فوم حاصل از قهوه روبوستا بیشتر و گویی جزئی از ماهیت قهوه ترک است! معمولا میزان استفاده از عربیکا در میکس دانه های قهوه ترک نهایتا ۱۰ یا ۲۰ درصد است.
کشور های استفاده کننده از قهوه ترک کشور های حوزه بالکان و شرق مدیترانه و کشوور های عربی هستند.
کشور های حوزه بالکان
ویژگی های قهوه ترک
قهوه ترک به دلیل آرد شدن کامل دانه ، فیلتر نشدن عصاره و طولانی بودن زمان دم دهی ، حاوی بیشترین روغن، املاح و خواص قهوه من جمله کافئین و اسید های کلوروژنیک که از انواع آنتی اکسیدان های پلی فنول هستند میباشد که التهاب ، قند خون ، سطح کلسترول و فشار خون را بهبود می بخشد و دیترپنوئیدها است که ممکن است التهاب را کاهش داده ، با عفونت مبارزه کرده و از سلامت قلب محافظت میکنند.
مطالعات علمی نشان میدهد عصاره حاصل از قهوه ریز اسیاب دارای میزان بیشتری از اسید های کلوروژنیک و کافئین و دیگر مواد معدنی موجود در قهوه هست.
همچنین قهوه اصل ترک بسیار غلیظ و سیاه است و بعضی کف آنرا هم میزنند و بعضی اجازه میدهند آن کف باقی مانده و به طور کامل در فنجان قرار گیرد و در ظرق های مسی، برنجی و آهنی با دسته ای عموما از جنس چوب به نام جِزوه (cezve) یا ابریق (ibrik) دم میشود ، به خاطر همین غلظت و طعم قوی یک فنجان آب در کنار قهوه سرو میشود تا بعد از نوشیدن قهوه یا در میانه ی آن ذائقه را تغییر دهد. بعد از دم آوری قهوه ترک باریستا اجازه میدهد تا لرد قهوه تا حد ممکن ته نشین شود و حد اقل میزان آن وارد فنجان شود.
قهوه ترک باید اسیدیته ی پایینی داشته باشد برای همین بیشتر از قهوه روبوستا برای دم کردن استفاده میکنند و نهایت ۱۰ یا ۲۰ درصد
و اما نکته های طبخ قهوه ترک را در بخش آموزش به طور مفصل توضیح خواهیم داد.