قهوه باید مثل جهنم سیاه ، مانند مرگ قوی و مانند عشق شیرین باشد
(ضرب المثل ترکی)
حکایت پیدایش قهوه در حکومت عثمانی به این خاطر مهم است که در حقیقت تاریخچه ی پیدایش و شناخت شدن قهوه در فرهنگ جهان است.
داستان از جایی شروع شد که در سال ۱۵۴۰ ، فرماندار حکومت عثمانی در یمن به نام اوزدمیر پاشا با قهوه ی یمن (و به نقلی قهوه ی اتیوپی) اشنا شد و از خواص و عطر این دانه مطلع گشت. حالا بهترین هدیه ی ممکن را برای پادشاه عثمانی یعنی سلطان سلیمان بزرگ پیدا کرده بود و با اشتیاق تمام این دانه های خوش بو و انرژی زا را به در بار پادشاه قدرتمند عثمانی برد.
سلطان سلیمان عثمانی
آشپز های دربار در کاخ طوپقاپو، قهوه ها را تفت داده و مانند گندم کوبیدند و در کوزه هایی که به آنها ابریق (Ibrik) گفته می شد همراه شکر جوشاندند و نوشیدنی غلیظ، قوی و پر عطری را آماده کردند که به مذاق سلطان سلیمان و همسرش خرم سلطان بسیار خوش آمد.
ابریق ترکی
به دستور سلطان طبخ این نوشیدنی ادامه پیدا کرد و چیزی نگذشته بود که درباریان، صاحب منصبان و اشراف، خواهان نوشیدن مداوم آن شدند. چیزی نگذشت که افرادی مخصوص طبخ قهوه در دربار و منزل اشراف و بزرگان گماشته شدند که کارشان آماده سازی دان قهوه و طبخ آن بود که به آنها اوستا قهوه چی (Kahveci Usta) بود و این کار به صورت یک تخصص و شغل در آمد که نسخه ی عثمانی باریستای امروزی بود.
اما مردم از رواج نوشیدنی خاص سلطنتی مطلع شده بودند و توده خواهان امتحان کردن آن بودند. آنجا بود که در سال ۱۵۴۴ تا ۱۵۵۴ دو تاجر زرنگ سوری نام حکم از حلب و شمس از دمشق به استانبول نقل مکان کردند و دانه های قهوه را به ترکیه آوردند. آنها به دنبال راه اندازی قهوه فروشی هایی در منطقه ی تختکاله در امینونو بودند. امینونو بندرگاه بزرگی بود که محل رفت و آمد اعراب و سوری ها و بازار بزرگ ادویه جات سوری بود اما آنها اولین قهوه خانه را در استانبول راه اندازی کردند.
یکی از اشراف ترک در حال نوشیدن قهوه ترک
در آن زمان شیخ بستان زاده محمد افندی فتوا داد که قهوه حرام نیست بلکه مفید و مطلوب است در نتیجه چیزی نگذشت که قهوه خانه ها (Şark Kahvesi) در سراسر امپراطوری عثمانی رواج پیدا کرد و با استقبال مردم مواجه شد و دیگر اوستا قهوه چی ها در سراسر کشور در قهوه خانه ها برای مردم قهوه سرو میکردند و سیستم صنفی برای آنها درست شد که این گروه را در چهار سطح به عنوان “پسر کار” ، “کارآموز” ، “کارگر واجد شرایط” و “استاد” رتبه بندی میکرد.
طبیعی بود که وقتی مردم در جایی دور هم گرد می آمدند و نوشیدنی شاداب کننده ای مثل قهوه را مینوشیدند و سرحال میشدند تازه اول صحبت هایشان بود. این شد که قهوه خانه ها کم کم مرکز اصلی گرد امدن مردم ، بحث و گفتگو های سیاسی و اجتماعی ، تخته نرد بازی کردن ، موسیقی نواختن اجرای نمایش های محلی ترکی و خلاصه کانون تجمعات تفریحی مردم شد.
تا جایی که حتی هر گروه هنرمند از نوازنده ، شاعر و… یا هر صنف کاری و حتی صوفی ها برای خود قهوه خانه ای داشتند که آنجا دور هم جمع میشدند و حتی قهوه خانه هایی در کنار مساجد دائر شد که در آن وعظ و خطابه نیز میشد و معتقد بودند که قهوه برای عبادت نشاط بخش بوده و حال عبادت به آنها میدهد و این روند تا جایی ادامه پیدا کرد که در زمان سلطان مراد سوم کافه ها به ۶۰۰ عدد رسید و در خارج از استانبول پایتخت گسترش یافتند تا به قونیه ، غازیانتپ ، ماردین و به طور کلی آناتولی رسید.
قهوه برای مردم یک نوشیدنی نبود بلکه عنصری فرهنگ ساز بود، چرا که در کشورهای مسلمان نوشیدن الکل و نوشیدنی های در پایه آن حرام بود و چیزی به نام میخانه در آنجا نبود و فتوای بر حلال بودن قهوه بهانه ای برای گردهمایی و دور هم جمع شدن مردم شد و فرهنگ قهوه خانه خیلی زود در تمامی کشور های مسلمان رواج پیدا کرد و هر ملتی سنت های تفریحی خود را به این مکانها بردند، مثلا عربها که عاشق دود و قلیان بودند قهوه خانه هارا محلی برای قلیان کشیدن کردند.
همین نقش فرهنگی و بحث های سیاسی و اجتماعی سلطان مراد چهارم “فاتح بغداد” را برآن داشت که با تحریک کوپرلو وزیر مخالف فرهنگ قهوه خانه نشینی ، فرمان پادشاهی را برای بستن کافه ها در سال ۱۶۴۴ صادر کند و دلیل اصلی تصمیم سلطان این بود که کافه ها به مکان هایی تبدیل شدند که شامل بسیاری از تجمعات سیاسی ضد دولتی بود که در پی نافرمانی و برانگیختن درگیری بودند! اما چیزی نگذشت که با اعتراضات مردم این فرمان لغو شد.
سفر قهوه ترک به اروپا
در سال ۱۶۱۵ (و به نقلی ۱۵۷۰) ، تجار ونیزی که به استانبول آمدند ، این نوشیدنی را که بسیار دوست داشتند ، به کشور خود آوردند و این اولین بار در تاریخ قهوه ترک بود که قهوه به طور گسترده به اروپایی ها داده شد. تجار ترک از علاقه ی اروپایی های ثروتمند به قهوه خبردار شدند در نتیجه قهوه های خود را به بندر ونیز که اصلی ترین بندر اروپا بود بردند ، سپس به انگلستان و اندک اندک به دیگر کشور های اروپایی بردند.
در سال ۱۶۵۷ سلطان محمد چهارم از فرانسه دیدن کرد. او در میان هدایای دیگر ، دانه های قهوه را به پادشاه لوئیز چهاردهم داد. این ژست اولین آشنایی جامعه فرانسه با قهوه به سبک ترکی بود. تاریخ قهوه ترکیه از این رویداد به عنوان اولین گام برای گسترش قهوه در کشورهای ثروتمند اروپایی یاد می کند. در سال ۱۶۸۳ در جنگ اتریش ، نیروهای ترک مقداری کیسه دانه قهوه را جا گذاشتند. اتریشی ها نوشیدنی جدید را کشف کردند. آنها دانه هارا را به ترکیب جدیدی تبدیل کردند.این رویداد شواهدی از اهمیت قهوه حتی برای سربازان در جنگ بود.
در سال ۱۸۵۰ قهوه به عنوان یکی از با ارزش ترین کالاها تبدیل شد. بسیاری از اسناد قرن ۱۸ نشان می دهد که بسیاری از تجار در اروپا مانند گندم قهوه معامله می کنند.
اولین قهوه خانه ایتالیایی در سال ۱۶۴۵ افتتاح شد و سپس قهوه در ۱۶۵۱ به لندن رسید و در سال ۱۶۵۷ به پاریس و سپس در سراسر قاره اروپا پخش شد.
قهوه ترک در آسیا
در آسیا یا دقیق تر بگوییم کشور های شرق مدیترانه و بالکان موضوع طور دیگری پیش رفت. در حقیقت قهوه پیش از ترک ها در بین اعراب همجوار یمن رواج پیدا کرد و انها با روشی مشابه انچه ترک ها انجام دادند و با اضافه کردن ادویه جات و حتی ترشی جات قهوه خود را دم میکردند برای همین نام قهوه عربی و استقلال آن قابل انتظار است. اما در دیگر کشور ها قهوه ی ترک با مشخصاتی یکسان با قهوه ترک با نامهای دیگری شهرت دارد.
قهوه ی ارمنی، یونانی، قبرسی و بوسنیایی دقیقا دستور طبخ قهوه ترک را پیروی میکنند اما از نام ترک برای آن امتناع میکنند. دلیل آن نیست نوعی خصومت تاریخی این ملت ها با حکومت عثمانیست تا جایی که بعضی ترجیح میدهند از لفظ قهوه ی بیزانسی بجای ترک استفاده کنند با اینکه قرنهاست حکومت بیزانس از بین رفته است.
حکومت عثمانی در طول چند قرن مناطق مختلفی از کشور های شرق مدیترانه و بالکان را اشغال کرد و حتی در ارمنستان ، عثمانی ها بین سال های ۱۹۱۵ تا ۱۹۲۳ نسل کشی علیه بیش از یک میلیون نفر انجام دادند یا در طی جنگ جهانی اول و پیامدهای آن (۱۹۲۳–۱۹۱۴) که منجر به فروپاشی امپراتوری عثمانی گردید، دولت‌مردان عثمانی دست به کشتار همه‌جانبهٔ جمعیت یونانی باقی‌مانده در امپراتوری عثمانی (که در آن زمان بیشتر در شمال آناتولی ساکن بودند) زدند.
شهروندان یونانی در حال سوگواری برای نزدیکان کشته شده در شهر ازمیر (۱۹۲۲)
به همین دلیل مردم این کشور ها حتی با تغییرات کوچکی در طبخ قهوه خود سعی در حذف نام ترک از قهوه خود دارند. پس اگر به برخی کشور های آسیای غربی و مرکزی سفر کردید ، در ذکر نام قهوه ترک احتیاط کنید چون ممکن است باعث رنجش آنها شود. یادمان باشد ، قهوه فقط یک نوشیدنی نیست بلکه عنصری فرهنگ ساز در غرب اسیاست.